Fournil au levain, fournée № du jour
Farine, eau, sel. Et trente-six heures.
Une farine de meule que nous pouvons nommer, un levain plus vieux que la boutique, et aucun raccourci dans le procédé. Ce pain a le goût du temps qu'il a fallu, parce que c'est le cas.
- 78%
- hydratation
- 36 h
- fermentation
- 0
- additifs, jamais
Le procédé, documenté
aucune étape sautée
Jour 1, 8h
Le levain se réveille
Nourri avec la même farine de meule que la pâte qu'il fera lever. Même souche depuis 2014.
Jour 1, 16h
Pétrissage et rabats
Autolyse d'abord, sel ensuite, puis quatre rabats délicats au fil de l'après-midi. Pas de pétrissage intensif.
La nuit
Repos au froid
Les pâtons façonnés dorment à 4 °C. C'est là que se construit le goût, et pourquoi nous ne bâclons jamais cette étape.
Jour 2, 6h
Four à sole
Enfourné à 250 °C avec buée. Les premiers pains arrivent en rayon dès sept heures, la croûte encore chantante.
Les incontournables
Liste complète
Pain de campagne au levain
House signatureFarine moulue à la meule, notre levain maison et vingt-quatre heures de fermentation lente : le pain sur lequel ce fournil est jugé.
Fougasse aux olives et au romarin
La réponse de la boulangerie à l'apéritif, pâte à l'huile d'olive, olives noires entières, romarin de la cour.
Baguette tradition
Farine, eau, sel, levure et du temps : rien d'autre n'entre, par la loi française et par la nôtre.
Pain aux noix et seigle
Dense, foncé et taillé pour le fromage, des cerneaux de noix entiers incorporés à une pâte de seigle à pousse lente.
Croissant au beurre
Tourné à la main au beurre français, croustillant à l'extérieur, alvéolé à l'intérieur, plus un seul à dix heures.
Pain au chocolat
Deux bâtons de chocolat noir dans la même pâte que notre croissant, chaud à sept heures, épuisé à neuf.
Carnet de bord
Ce que rapportent les habitués
Ils ont fait le buffet de notre mariage : trois pains, deux tartes entières, une montagne de viennoiseries. Plus rien sur les plateaux à dix heures, et le retrait était prêt à la minute près.
Les meilleurs croissants à portée de tramway, et j'ai vérifié sérieusement. Une étoile retenue tant que la fougasse ne sortira pas plus tôt, onze heures, c'est une longue attente.
La queue de 7 h dit tout : les habitués, les prénoms, l'odeur de la deuxième fournée. Le kouign-amann à lui seul mérite qu'on règle un réveil le dimanche.
Commandé un Paris-Brest pour les soixante-dix ans de ma mère avec deux jours de préavis. Ils ont appelé pour confirmer, la boîte était prête à la minute près, et la table s'est tue d'un coup, le genre de silence qui ne trompe pas.
Horaires
L'horaire du pain chaud
- Mardi – samedi
- 7h à 19h30
- Dimanche
- 7h à 13h
- Fournées chaudes
- 7h · 11h30 · 16h30
- Lundi
- fermé, le levain se repose
Adresse
Le fournil
- 3 Rue du Four, centre-ville
- 01 23 45 67 89
- Un range-vélos dehors, la majorité de la farine arrive aussi à vélo cargo.
Fournée sur demande
Commander un gâteau ou un buffet
Gâteaux d'anniversaire, pièces montées, corbeilles petit-déjeuner et plateaux repas : dites-nous quoi, pour combien de personnes, et quand vous passerez les chercher.
Les pièces sur mesure demandent 48 heures de préavis, la fermentation ne négocie pas.